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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

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Pagina 10

Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in moltissimi composti.

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Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in

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Pagina 174

Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia spessa e densa.

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, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia

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Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati.

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Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati.

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Pagina 238

Vediamo ad esempio che gli abitanti delle maremme e delle paludi sono cupi, irritabili, neghittosi e spesso feroci, mentre al contrario i montanari sono franchi, gioviali e generosamente ospitali.

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Vediamo ad esempio che gli abitanti delle maremme e delle paludi sono cupi, irritabili, neghittosi e spesso feroci, mentre al contrario i montanari

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Pagina 256

Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo cuoco, non sono state pronunciate da una bocca avvelenata da una cattiva digestione!

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Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo

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Pagina 256

La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo.

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La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo.

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Pagina 258

Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!

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Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono

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Pagina 259

Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.

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Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi

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Pagina 262

E queste sono le minestre di legumi secchi, come fagiuoli, lenti, cicerchie, ceci, piselli, fave, girasoli, ecc.

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E queste sono le minestre di legumi secchi, come fagiuoli, lenti, cicerchie, ceci, piselli, fave, girasoli, ecc.

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Pagina 262

Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed in istufato e le sue costolette e le sue coscie cotte arrosto sono eccellentissime.

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Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed

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Pagina 304

I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.

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I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.

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Pagina 306

Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

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Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

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Pagina 307

I capponi che presentano lunghi sproni ed hanno rossiccia la carne sono di qualità inferiore perchè duri e tigliosi.

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I capponi che presentano lunghi sproni ed hanno rossiccia la carne sono di qualità inferiore perchè duri e tigliosi.

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Pagina 307

Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.

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Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono

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Pagina 330

Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.

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Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.

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Pagina 342

Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.

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Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.

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Pagina 350

I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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Pagina 352

Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.

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Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi

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Pagina 354

Vi sono due sorta di broccoli: I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino tendente al violetto.

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Vi sono due sorta di broccoli: I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino tendente al violetto.

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Pagina 357

Le castagne sono composte da molto amido, da alcune materie zuccherine e del glutine in piccola quantità.

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Le castagne sono composte da molto amido, da alcune materie zuccherine e del glutine in piccola quantità.

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Pagina 363

Numerose sono le varietà di paste per minestre; lunghe, piene, forate, nastri, tagliate fine, ordinarie, all'uovo, al zafferano, ecc.

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Numerose sono le varietà di paste per minestre; lunghe, piene, forate, nastri, tagliate fine, ordinarie, all'uovo, al zafferano, ecc.

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Pagina 366

Crude, le ciliege convengono generalmente ai temperamenti sanguigni e biliosi; cotte sono assai salubri e di facile digestione. Quelle agre sono molto rinfrescanti. Quelle dolci sono di più facile digestione. Le duracine, la cui carne è più compatta sono più pesanti e più soggette ai vermi. Le griotte o marasche hanno la pelle fina, leggarmente aderente, di polpa molle e vinosa più o meno acidula. Sono molto nutritive per la loro mucilaggine zuccherina e rinfrescanti pei loro principi acidi. Poche sono le frutta sane come le ciliege ben mature. Anche gli ammalati ed i convalescenti ne possono far uso.

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Crude, le ciliege convengono generalmente ai temperamenti sanguigni e biliosi; cotte sono assai salubri e di facile digestione. Quelle agre sono

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Pagina 368

Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.

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Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine

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Pagina 370

I migliori cardi sono quelli di Spagna e del Piemonte.

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I migliori cardi sono quelli di Spagna e del Piemonte.

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Menzionerò i principali che per alimento furono e sono in parte adottati.

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Menzionerò i principali che per alimento furono e sono in parte adottati.

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Le pelliccie di lontra del Nord sono più ricercate per la loro morbidezza. Alcune sono molto rare e si pagano a prezzi altissimi, princìpalmente quelle delle lontre marine. Quest'animale è suscettibile ad addomesticarsi, nella China vien ammaestrato per la pesca e si presta volontieri a quest'operazione. L'Europa possiede una sola specie di lontra.

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Le pelliccie di lontra del Nord sono più ricercate per la loro morbidezza. Alcune sono molto rare e si pagano a prezzi altissimi, princìpalmente

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Pagina 370

Quando sono pronti disponeteli in casseruola d'argento. Glassate e salsate con una mezza spagnola.

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Quando sono pronti disponeteli in casseruola d'argento. Glassate e salsate con una mezza spagnola.

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Pagina 372

Ve ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e le gialle.

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Ve ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e le gialle.

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Pagina 373

Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.

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Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.

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Pagina 374

Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po' più grosse ed alquanto stimate. La carne di questi uccelli è soda, bruna, gustosissima, sostanziosa e di facile digestione confacente anche ai convalescenti. Stante la loro delicatezza, godono di gran riputazione fin da antichi tempi. In autunno sono buone a mangiarsi. Nell'inverno sono delicatissime; si possono conservar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmì ecc. Le loro cotture sono applicate come alla quaglia.

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È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po

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Pagina 377

Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.

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Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così

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Pagina 378

Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

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Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

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Pagina 379

Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

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Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

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Pagina 379

Le patate sono un alimento apprezzato tanto nelle mense del ricco che del povero.

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Le patate sono un alimento apprezzato tanto nelle mense del ricco che del povero.

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Pagina 381

Le melanzane sono alquanti insipide e pochissimo nutrienti si dividono in bianche e violacee. Queste ultime sono riputate le migliori.

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Le melanzane sono alquanti insipide e pochissimo nutrienti si dividono in bianche e violacee. Queste ultime sono riputate le migliori.

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Pagina 382

Allorchè sono piccolissimi, si servono come primizie, e sono molto ricercati dai buongustai.

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Allorchè sono piccolissimi, si servono come primizie, e sono molto ricercati dai buongustai.

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Pagina 390

I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.

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I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.

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Pagina 390

Prodotto della nitrobenzina e sono piccoli grani, e prima di usarli vanno sciolti nell'alcool il colore d'anilina per le sue magnifiche materie coloranti che derivano da questa sostanza, sono al giorno d'oggi cosi in gran numero che diffìcile sarebbe enumerarli, di più esse sono alterate per la presenza di misture dal loro genere di fabbricazione con unione fraudulenta di sostanze estranee.

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Prodotto della nitrobenzina e sono piccoli grani, e prima di usarli vanno sciolti nell'alcool il colore d'anilina per le sue magnifiche materie

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Pagina 390

I vini sono facili ad alterarsi, sia perchè molte volte bella preparazione non si mette quella cura necessaria, molte volte sono troppo aspri per averli lasciati soggiornare nei tini, ed altre volte sono alterazioni artifiziali, cioè che i vini sono stati mischiati fra loro di diverse qualità; ed alcune volte sono stati rinforzati con droghe, alcool, ed altri ingredienti che gli stessi professori di chimica non possono analizzare.

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I vini sono facili ad alterarsi, sia perchè molte volte bella preparazione non si mette quella cura necessaria, molte volte sono troppo aspri per

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Pagina 396

Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.

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Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.

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Pagina 397

Le pernici bianche si dividono in due varietà sono eccellenti, ristorano e fortificano.

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Pagina 397

Conchiglia bivalve bleu o nera. Questo mollusco è della famiglia dei mitili. Numerose sono le specie, divise in due classi, di mare e d'acqua dolce. Quelle che trovansi sui nostri mercati appartengono al mare. Evitate il loro uso nei mesi d'estate poichè come le ostriche sono in questo tempo suscettibili ad essere nocive. Numerose sono le cause attribuite all'indisposizione che producono, ma è riconosciuto che l'epoca critica è quando sono in fregola. Onde levare all'arsella le sue qualità cattive è indispensabile immergerle almeno per 5 o 6 ore nell'acqua dolce rinnovandola di tanto in tanto; allora esse sgorgano rigettando tutte le materie che potrebbero essere nocive.

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Pagina 401

Ed i Beefsteak a la Chateaubriand sono dovuti all'illustre autore dei “Martyrs.„

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Ed i Beefsteak a la Chateaubriand sono dovuti all'illustre autore dei “Martyrs.„

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Pagina 407

Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.

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Pagina 418

Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli uccelli, i quali ne sono golosi.

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Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli

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Pagina 430

I suoi fiori sono forniti di proprietà antispasmodiche, il suo succo è temperante.

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I suoi fiori sono forniti di proprietà antispasmodiche, il suo succo è temperante.

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Pagina 430

Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.

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Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e

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Pagina 6

A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.

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A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo

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Pagina 87